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‘숙성, 고기의 가치를 높이는 기술’ 출간

고기 숙성기술 입문서…방법·이론 등 소개 저자 김태경 박사 30년 경험·노하우 담겨

(한국농업신문=이은용 기자)농업·축산·식품·유통분야 민간경제연구소인 농축식품유통경제연구소가 운영하는 출판사 ‘팜커뮤니케이션’이 고기 숙성기술 입문서인 ‘숙성, 고기의 가치를 높이는 기술’을 출간했다. 육류유통분야 전문 마케터로 오랫동안 일해 온 김태경 박사의 첫 책으로 최근 트렌드인 고기의 숙성 방법과 이론 등을 자세히 소개한 책이다. 이 책은 30여 년 간 식육유통현장에서 마케터로써 쌓아온 경험과 노하우가 담겨 있다. 대학의 육가공학 이론서에는 고기의 숙성을 가축이 도축된 이후 사후강직이 풀리는 이화학적 원리를 중심으로 기술하고 있는데, 이는 고기의 가치를 높이거나 차별화를 위한 내용이 아니라 도축 후 일어나는 현상을 설명할 뿐 숙성을 통해 고기를 차별화 할 수 있도록 구체적인 방법이나 기술 등이 친절히 기록돼 있지 않다. 대학에서 숙성에 대해 자세히 연구되고 교육되지 않다 보니 현장에서는 구전과 감에 의해 숙성기술이 적용돼 온 것이 현실이다. 김태경 박사는 식육유통 현장에서의 경험과 서동한우와 만덕식당 등 쇠고기와 돼지고기 숙성육 전문점에서 실용기술을 터득했고, 국내외 여러 문헌을 가지고 이를 체계화 하고자 노력했다. 이 책은 고기 숙성을 위한 입문서인